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高温烹调nbsp;勿加味精

发布时间:2019-10-21 22:25:22 编辑:笔名

调味篇

油盐酱醋添加得当才健康

据林教授介绍,食品添加剂中以调味剂使用最多、最广泛,如味精、糖精、酱油(包括鱼露)、食盐、醋类和香精等。这些油盐酱醋性味各异,有的能抗癌,有的吃多了或用得不当却可能增加患癌的几率,因此,调味时不但要满足味蕾的需要,更要考虑到对身体健康的影响。

味精:化学名为谷氨酸钠(麸氨酸钠),随着近代生活中人们对物质享受要求的提高,讲究菜肴的鲜味,使味精的消费量急剧上升。味精是谷氨酸的钠盐,谷氨酸是人体所需要的一种氨基酸,味精进入体内后96%能被吸收,有一定的营养作用。

专家点评:在三餐烹调中加上一些味精,能使味道鲜美,增进食欲。但味精投放不宜过量,服用过多味精使人口干,有人认为多吃味精可引起眩晕、嗜睡、恶心、乏力及脱发。味精不宜高温加热,120℃时可有部分谷氨酸钠丢失水分生成焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,且有一定毒性,故在加热温度较高的烹调时勿用,一般在食物将熟或离锅时再加入味精。

酱油:主要成分皆为氯化钠,是每个家庭日常生活必不可少的调味品,与人们的关系最为密切。酱油由大豆等豆类发酵酿造,含有一定的蛋白质、糖类、微量元素等营养物质。

专家点评:美国和日本科学家通过试验认为酱油有一定的抗癌作用,这是因为酱油原料大豆中的蛋白水解酶抑制物质有强的抗癌作用,但在酱油的蒸、煮、发酵及杀菌等酿造过程中,这种抗癌作用失去或减少。必须注意的是,酱油酿造过程中要有足够的日晒,严格防止黄曲霉菌及白地霉菌等的污染。酿造好的酱油具有天然酱色,某些酱油为了增加酱色而添加食用色素,有些甚至用酱色和食盐配兑成假的酱油。

鱼露:鱼露是我国沿海地区居民传统的佐膳调味品,一般选用细小骨多不堪作菜肴的鱼虾加盐腌制,滤其汁液调配而成。

专家点评:鱼露中有一定量的蛋白质、氨基酸、钙、磷等微量元素,如用新鲜鱼虾调配得法制作的鱼露,味道鲜美。但在某些家庭作坊生产的鱼露,其原料如掺杂有部分腐败的鱼虾,加上腌制过程中逐渐递加,陈旧的汁液与新酿制的鱼露混合,使制作出的鱼露有霉香的味道,这样生产的鱼露常常含有一定量的促癌物,在广东省盛产鱼露的南澳县,其消化系统癌发病率相当高,与某些鱼露的质量和制作方法可能有关。

食盐:食盐为氯化钠,氯化钠提供机体所需的钠元素,一个成年人每天需食盐3克左右。

专家点评:不少人喜欢吃得很咸,这种嗜好会增加肾脏的负担。而且可能由于体内氯、钠过多,引起水潴留及小动脉收缩,促使血压增高,亦加重心脏负担。专家指出钠元素一般与癌症呈正相关,在日本北部各省和德国巴伐利亚地区,胃癌的发病率与钠的摄入量关系密切。应该提倡少放盐的淡食。

醋:食用香醋或米醋含有相当的营养物质,能消食导滞散癖。

专家点评:在烹调时加上少量的醋为佐剂能增进食欲,以陈醋较为醇香有益。香精仅在饮料或调拌小菜时应用,如柠檬酸、香蕉精等,可以短暂使用,取自樟科植物的香料因能诱发动物肝癌应禁用。

每人每年摄入3斤添加剂

广州人讲究吃,而且总能变着不同的花样吃出新鲜来。但能吃的人不一定会调理食物,更可能不知道在食物的调理过程中有许多可致癌的“陷阱”。

广州中医药大学教授、主任医师林丽珠解释说,为了杀灭食物中对人体有害的微生物和寄生虫,清除肉类的腥味和某些食物的异味,人们常常会添加一定的防腐剂、食用色素和调味剂来增加食物的色、味、香,促进食欲。但调味剂和色素多数是人工合成的,有些质量不纯还混有有害杂质,虽然每次用的量少,长年累月下来,对机体造成的危害仍然不可忽视。

有统计显示,每人每年通过一日三餐及平常饮料摄入的各种食品添加剂可多达1.5千克(3斤)!林教授指出,随着食品毒理学研究的进步,原来认为无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌的危害。以糖精为例,这是我国允许使用的唯一人工合成甜味剂,一般在汽水、果子露等饮料及腌制食物中使用,不能在糕点、甜品及主食中大量使用。但近几年来,国外就糖精是否有致癌作用引起了一场争论,有学者报道48只喂糖精的大鼠均发生了膀胱癌,美国食品与药物管理局曾提出禁止使用糖精。

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